Სარჩევი:

გუალტიერო მარკესის გარდაცვალება: იმიტომ, რომ ის იყო ყველაზე ცნობილი იტალიელი მზარეული
გუალტიერო მარკესის გარდაცვალება: იმიტომ, რომ ის იყო ყველაზე ცნობილი იტალიელი მზარეული

ვიდეო: გუალტიერო მარკესის გარდაცვალება: იმიტომ, რომ ის იყო ყველაზე ცნობილი იტალიელი მზარეული

ვიდეო: გუალტიერო მარკესის გარდაცვალება: იმიტომ, რომ ის იყო ყველაზე ცნობილი იტალიელი მზარეული
ვიდეო: THE GREAT ITALIAN CHEF: GUALTIERO MARCHESI 🌍 Full Exclusive Documentary 🌍 English HD 2022 2024, მარტი
Anonim

Gualtiero Marchesi-მ მოახდინა იტალიური სამზარეულოს დეპროვინციალიზაცია, გაათავისუფლა იგი მადის, ცხვირისა და სასის მკაცრი წესებისგან. ამით მან ის კულტურული და საერთაშორისო გახადა, გონება-გულის ბალანსში, რომელიც მოიცავს მხედველობას, ტვინს და ემოციურ აპარატს.

მასთან ერთად კერძის მომზადება პროექტად იქცა, მან შეწყვიტა ფოკუსირება ადვილ და უშუალო ემოციებზე, კითხვის ნიშნის ქვეშ აყენებს სხვა დისციპლინებს, როგორიცაა ფოტოგრაფია და მუსიკა, მიზნად ისახავს ხალხის გემოვნების დაინტრიგებას, ჭკვიანურად სტიმულირებას. სანაცვლოდ თხოვნით მიახლოება კერძს ცრურწმენისა და განპირობების გარეშე, მაგრამ სპონტანურად.

სხვაგვარად შეუძლებელი იქნებოდა იტალიაში „nouvelle cuisine“-ის შემოღება.

როგორ გავხდეთ GUALTIERO MARCHESI

ყველაზე ცნობილი იტალიელი შეფ-მზარეული დაიბადა მილანში, ვია ბეზეკაში, წარმოშობით პავიის ოჯახში. ის ჯერ სწავლობდა ფელტრინელის ინსტიტუტში, შემდეგ ლუცერნის ბიზნეს სკოლაში ენების შესასწავლად, რადგან იცოდა, რომ ისინი სჭირდებოდა სასტუმროს კარიერისთვის, რომლისთვისაც, როგორც ჩანს, განზრახული იყო.

გამოსახულება
გამოსახულება

ამასობაში, ორმოცდაათიან წლებში, ის ეხმარება მამას, რომელმაც გახსნა ალბერგო მერკატო კადორეში, ამჟამინდელი Largo Marinai d'Italia-ის მოპირდაპირედ. მაშინ სამზარეულო იყო პატარა ტრატორია, შესანიშნავი ხარისხის, მაგრამ უბრალოებით იმართებოდა პატარა საოჯახო ბიზნესით.

ეს ის წლებია, რომლებიც ავლენენ ვნებას, მარკესი შთანთქავს მათ წიგნებს, ვინც უშუალოდ სამზარეულოში მუშაობს და მაგალითებით ახერხებს კრეატიულობის სტიმულირებას, რომელსაც გრძნობს საკუთარ თავში, წლები, როდესაც აკეთებს მოქმედების სფეროს საბოლოო არჩევანს. მაღალი სამზარეულო.

მისი ახალი რეცეპტები განსაზღვრავს რესტორან Mercato-ს სამზარეულოს წარმატებას და არის იღბლიანი თავგადასავლის დასაწყისი.

1966 წელს ის გაემგზავრა ფრანგული სამზარეულოს საიდუმლოებების შესასწავლად და შესასწავლად, რომელიც იმ დროისთვის პირველი იყო მსოფლიოში. ბოლოს ის ჩადის როანში, ლიონის მახლობლად, ძმებთან პიერ და ჟან ტროისგროსთან. როდესაც ის წავა, ამტკიცებს, რომ "გაიგო", მოგვიანებით ის განმარტავს: "მე მივხვდი, როგორ უნდა საჭმელი, ურთიერთობა ინგრედიენტებთან, ცეცხლთან, როგორ შევინარჩუნო საკვების სიცოცხლისუნარიანობა და როგორ მოვკლა".

VIA BONVESIN DELLA RIVA: შედევრების რესტორანი

1977 წელს, ისევ პორტა ვიტორიას სამშობლოში, მილანელი შეფ-მზარეული ხსნის რესტორანს, რომელიც იქნება ამ ხანგრძლივი მოსამზადებელი სამუშაოს კომპენდიუმი: Gualtiero Marchesi in via Bonvesin della Riva, ჯანსაღი, გემრიელი და ადვილად მოსანელებელი საკვების საფუძველზე, თითქოს თქვით - გაითვალისწინეთ ეს - თანამედროვე სამზარეულოს სახელმძღვანელო პრინციპები.

ეს მაშინვე მოხდა, რესტორანი გახდა იტალიური "nouvelle cuisine"-ის აკვანი, თაყვანისცემის ადგილი მოყვარულთათვის, რომლებმაც მომდევნო წელს მიშლენის გიდის ვარსკვლავი მიიღეს. ისინი სამამდე გაიზრდება 1985 წელს, პირველად იტალიური რესტორნისთვის.

გამოსახულება
გამოსახულება

Marchesi-ის ნამუშევარი მოიცავს მაღალი სამზარეულოს ტექნიკის გამოყენებას რეგიონალურ კერძებზე, მათი ორიგინალური გემოს გაძლიერების მიზნით. როგორც ხშირად იტყვის თავის მთავარ წიგნებში: მარკესის კოდექსი, მზარეულების დიდი წიგნი, დიდი კულინარიული წიგნი.

როგორც ლომბარდი, რომელიც მუშაობს მილანში, მისი მასალაა მტკნარი წყლის თევზი, როგორიცაა პიკი, ხბოს ხორცი, ლომბარდული სამზარეულოს ძირითადი ხორცი, თეთრი და წითელი ხორცის ფრინველი, ბრინჯი, კვერცხის მაკარონი, ბოსტნეული, რომლებიც ხელმისაწვდომია ადგილობრივ ბაზრებზე. მისი საყვარელი ლომბარდიული კერძებია ბრინჯი და ოქრო, მილანური კოტლეტი მრავალი ვერსიით, როსინის ფილე ხბოს ხორცის გამოყენებით.

რა არის მომავალი სამფეროვანი სამზარეულოს ნამდვილი ლაბორატორია, Marchesi იწყებს ზრუნვას ავეჯისა და მაგიდის აღჭურვილობის რაციონალურობაზე, სილამაზე ისევე იწონის ფუნქციურობას.

საბოლოოდ Bonvesin della riva იქნება ავანგარდული რესტორანი, ახალი და რევოლუციური სამზარეულოს სტილით, მიშლენის სამი ვარსკვლავი და ზოგადი აღიარება ყოველთვის შეჩერებულია ყველაზე ცნობილ კერძებს შორის: Riso oro e safferano (1981), Raviolo Aperto (1982) და სეპია ალ ნერო (1983).

L'ALBERETA და THE MARCHESINO

მკვეთრი გადაწყვეტილება დატოვოს სამყარო, რომელშიც ის ცხოვრობდა და მილანი გადასულიყო ფრანჩიაკორტაში 1993 წელს, სიცოცხლე მისცა ალბერეტა დი ერბუსკოს, ხოლო ხელახლა შესთავაზა სამზარეულო, რომელიც არ არის მხოლოდ საკვები, არამედ კითხვები და პასუხების ნაკრები, რომელიც ინარჩუნებს ყურადღების მიქცევა და ყველა გრძნობის სტიმულირება, მარკესი ვერ შეძლებს ჩვენს დაბრუნებას Bonvesin della Riva-ს იგივე, შეუდარებელ დონეზე.

გაითვალისწინეთ, ლაბორატორიულ-საამქროს მდგომარეობა ოსტატთან, რომელიც მუშაობს, ასწავლის და აკონტროლებს რას აკეთებენ სტუდენტები, კარლო კრაკოდან დავიდე ოლდანამდე, მაინც შესანიშნავ შედეგს მოიტანს, მაგრამ როგორც ბოლო დაბადებულების შემთხვევაში, რესტორანი Marchesino - გაიხსნა. 2008 წელს მილანში, ალბერეტადან თხუთმეტი წლის შემდეგ - გუალტიერო მარკესის ხანგრძლივი დაცემა დაიწყო ფრანჩიაკორტას ქალაქგარეთ.

რა სამზარეულო იყო GUALTIERO MARCHESI-სთვის

მარკესი დარწმუნებული იყო, რომ ადგილობრივი პროდუქტების უგულებელყოფით მზარეული დაკარგავს სეზონურობის გრძნობას და რისკავს განმეორებადი სამზარეულოს შეთავაზებას. იმის გამო, რომ როდესაც სამზარეულო წყვეტს წარსულის ძიებას და წყვეტს საკუთარი თავის მომავალში პროექტირებას, ადგილობრივი პროდუქტებისა და მათი სეზონურობის გამოკლებით, ის ცოტათი ჰგავს.

მაგრამ დიდი მილანელებისთვის - ამბროჯინო დოროსთვის, იტალიის რესპუბლიკის კავალიერისთვის და კომენდატორისთვის - კერძების მომზადება ყველაფერზე მსუბუქად იყო.

გამოსახულება
გამოსახულება

ოდესღაც პოპულარული არომატული სამზარეულო იყო ზედმეტი, ცხიმიანი და დამატებული სანელებლები. საჭირო იყო მისი გაშიშვლება, დამქანცველი გამწოვების მოხსნა, ყოვლისმომცველი საწებლების მოხსნა, ზეთისა და კარაქის გადაჭარბებული გამოყენება, თუ არა ქონი და ქონი.

მარკესი დარწმუნებული იყო, რომ დახვეწით სამზარეულო ტონს აამაღლებდა, რადგან, წერდა, "სიმსუბუქე ახასიათებს მაღალ სამზარეულოს, სიმსუბუქე საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ ორი შედეგი, სასადილოს გემოვნება უფრო მგრძნობიარე ხდება და მისი ჯანმრთელობა გაუმჯობესდება".

გაურკვეველ დროს, როგორც მოწმობს 2010 წელს მილანის Castello Sforzesco-ში მიძღვნილი დიდი გამოფენით, მარკესი მიუთითებს იაპონურ სამზარეულოში, სადაც შეწვა და შეწვა პრაქტიკულად არ არის და მომზადება სწრაფია, შესრულებული ამ მომენტში, სიმკაცრის მაგალითია. და სიმარტივე.

ძლიერი, თანმიმდევრული, სტრუქტურირებული, უსაფრთხო სამზარეულო, ჩაფიქრებული მზარეულის მიერ, რომლისგანაც გსურთ ისწავლოთ, იხელმძღვანელოთ. იდეა არის დაშლა თითოეული ელემენტისა და მისი მახასიათებლების გასაუმჯობესებლად, ზედმეტად „მარტივი“ან „მინიმალისტური“გამოჩენის ფასად.

გამოსახულება
გამოსახულება

მაგრამ Gualtiero Marchesi-ის სამზარეულოს მიზანი ყოველთვის იყო უწმინდეს ფასეულობამდე დაცემა, მართლაც, სანახაობრივის მიტოვება სუფთა სილამაზის შესასვლელად, რაც საბოლოო ჯამში არის ნამდვილი სიკეთე.

გირჩევთ: