Სარჩევი:
- ცენტრიფუგა?
- ან ზედაპირული?
- პასტერიზებული, ნედლი თუ ფერმენტირებული კრემი?
- რეიტინგი
- 10. Primiero-ს რძე - Botiro di Primiero di malga
- 9. ნედლი რძის კარაქი Alto Elvo-სგან
- 8. კარაქი Dairy La Genzianella
- 7. Cascina Roseleto კარაქი
- 6. El Brite de Larieto კარაქი
- 5. ბრუსინოს კარაქი
- 4. კარაქი ჭადან - კარლას საიდუმლოებები
- 3. კარაქი რძის Livigno
- 2. Fiandino - კარაქი 1889 წ
- 1. ოკელის კარაქი
ვიდეო: კარაქი: 10 საუკეთესო იტალიაში
2024 ავტორი: Cody Thornton | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-16 12:38
არაერთხელ მოგიყევით კარაქის შესახებ, რომელიც პირველად დემონიზებულ და რეაბილიტირებულ იქნა, განსაკუთრებით ამერიკელი ჟურნალისტის ნინა თეიხოლცის წიგნის დიდი მსუქანი სიურპრიზის შემდეგ.
მაგრამ ყველა კარაქი ერთნაირად არ იბადება. იტალიაში, არა როგორც საფრანგეთში, სადაც არის 4 AOP, ჩვენი PDO-ების მსგავსი (Beurre Charentes-Poitou; Beurre d'Isigny; Beurre des Deux-Sèvres და Beurre d'Echiré), კარაქი ხშირად არის დამუშავების გვერდითი პროდუქტი. გრანა პადანო და პარმიჯანო რეჯიანო.
მიღებული ახალი რძისგან, საშუალოდ 82% ცხიმის შემცველობით, იწარმოება ორი გზით: ცენტრიდანული ან ზედაპირული (ჩვენ ნამდვილად არ განვიხილავთ კარაქს შრატისგან, გამოწურული ნედლეულისგან).
ცენტრიფუგა?
ისინი, ვინც უპირატესობას ანიჭებენ ცენტრიფუგაციას, რომელიც ხდება 6500-7000 ბრუნის სიჩქარით წუთში, ამას აკეთებენ იმიტომ, რომ სწრაფი დამუშავების შედეგად წარმოიქმნება სუფთა მასალა, ხოლო კრემს, კარაქის გამოყოფისთვის საჭირო დიდი დროის გამო, შეუძლია მიიტანოს ზედაპირული მინარევები და ბაქტერიები.
ან ზედაპირული?
ისინი, ვინც მხარს უჭერენ ზედაპირს, აღნიშნავენ, რომ ხანგრძლივი მოქმედების დრო საშუალებას აძლევს არომატული კომპონენტების წარმოქმნას.
პასტერიზებული, ნედლი თუ ფერმენტირებული კრემი?
ყველის მწარმოებლები აკონკრეტებენ, რომ პასტერიზებული კრემი მიკრობიოლოგიური თვალსაზრისით უფრო უსაფრთხოა, მაგრამ უმი არ კარგავს გემოს გადამწყვეტ არომატულ კომპონენტებს. საუკეთესოა ფერმენტირებული ნაღები, რომელსაც უერთდება ბაქტერიები, რომლებიც მას კიდევ უფრო არომატულს, ასათვისებელს ხდის და უფრო მკვეთრ გემოს ავითარებს.
რეიტინგი
ვინაიდან ჩვენ უარვყოფთ იმ აზრს, რომ იტალიაში კარგი კარაქი ვერ მოიძებნება და რადგან გამოწვევები გვიყვარს, დღეს ვაგროვებთ იტალიაში საუკეთესო კარაქის რეიტინგს.
გამოყენებული კრიტერიუმების მოკლე ახსნა: თქვენ ნახავთ მხოლოდ კარაქს, რომელიც დამზადებულია ახალი, ცენტრიფუგირებული ან ზედაპირული რძის კრემისგან, რომელიც დამზადებულია ცხოველების პატივისცემით, იკვებება ბუნებრივი გზით. ამ განსაკუთრებული კარაქების ყიდვის სურვილით, ჩვენ ასევე გავითვალისწინეთ ხელმისაწვდომობა.
ამის თქმით, მოამზადეთ თბილი პურის ნაჭერი.
10. Primiero-ს რძე - Botiro di Primiero di malga
Via Roma 179, Mezzano di Primiero (TN) | ტელ 0439-765616
დაუყოვნებლად გავითვალისწინოთ, თუ ეს მალგას კარაქი მეათე პოზიციაზეა, ეს მხოლოდ იმიტომ არის, რომ ძნელი საპოვნელია, რადგან ის იწარმოება მხოლოდ მაშინ, როცა ძროხები მთის საძოვრებზეა, ანუ ივნისიდან სექტემბრამდე. ყველა ალპური ქოხის ხსენება რთული იქნებოდა, ჩვენ Dissapore-ის რეიტინგში შევიტანეთ ერთადერთი ქოხები, რომლებიც ასევე Slow Food-ის პრეზიდიაა.
ჩვენ ვართ ტრენტოს პროვინციაში, უფრო სწორედ პრიმიეროს რაიონში, პალე დი სან მარტინოს დოლომიტებსა და ლაგორაის მთებს შორის. კარაქი აქ საუკუნეების მანძილზე მუშავდებოდა, საუკუნეების წინ კი უკვე საუკეთესოდ ითვლებოდა ხარისხით, საძოვრების სიმდიდრით და გადამუშავებით. დღეს ტრადიცია განახლდა და დაევალა Primiero District Dairy-ს; დამუშავება ხდება Malga Fossernica-ზე, რომელიც მდებარეობს ზღვის დონიდან 1804 მეტრზე.
ტექნიკა იგივეა, რაც წარსულში:
1) კრემის გამოყოფა რძისგან, საღამოს რძიანი და ღამით დასასვენებლად, რომ კრემი ბუნებრივად ამოვიდეს ზედაპირზე;
2) თქვეფა: კრემს ურევენ მანამ, სანამ ცხიმის ნაწილი არ შეიწოვება კარაქის ნამსხვრევების სახით, რომელიც შეჩერებულია ნივთიერებაში, რომელსაც ეწოდება მაწონი;
3) რძის ამოღება და კარაქიანი მასის მტკნარი წყლით გარეცხვა;
4) კარაქის შერევა სითხის ნარჩენების მოსაშორებლად;
5) კარაქის ღვეზელების შეფუთვა ხის ფორმების გამოყენებით.
ინტენსიური ფერი მერყეობს ჩალის ყვითელიდან ოქროსფერამდე, ველური მთის ბალახების მოგონება ძნელი დასავიწყებელია.
საიდან მოდის რძე: ტრენტოს პროვინცია
სად ვიყიდო: ონლაინ ან რძის ქარხანაში (სეზონის განმავლობაში)
ფასი: 500 გრ / 9,95 ევრო
9. ნედლი რძის კარაქი Alto Elvo-სგან
ჩვენ ვიმყოფებით ბიელესსა და კანავესს შორის, მდინარე ელვოს გასწვრივ, სადაც კარაქს ღებულობდნენ კრემის დამუშავებით უშუალოდ მთის საძოვრებზე რძის შემდეგ, ხოლო მჭლე ტომას ამზადებდნენ დარჩენილი რძით. ყველაფერი კეთდებოდა ფრაიდელში, პატარა ქვის სახლში მთის საძოვრებზე, სადაც მდინარის წყალი რძის რძეს აციებდა და ნაღების გამოტანას ატარებდა.
დღეს ზაფხულში შეზღუდული წარმოება 15 კილოგრამს არ აღემატება. ალპური ბალახებითა და ყვავილებით სურნელოვან კარაქს აქვს ინტენსიური ფერი, რომელიც ჩალის ყვითელიდან ოქროსფერამდე გადადის, ის რბილია და ადვილად იშლება.
ოთხი მწარმოებელია:
- Serafino Peretto, Cascina Piandremo, Pollone (BI), Cel. 338 2131375
- ლორენცო რამელა, კასკინა ლამა, სორდევოლო (BI), ცელ. 368 7546608
- Arcangelo Rosso Baietto, Cascina Castagnolio, Netro (BI), ტელ. 015 65295
- La Trappa, ვანეის რეგიონი, Sordevolo (BI), Cel. 349 3269048
საიდან მოდის რძე: ბიელას პროვინცია
სად ვიყიდო: ტერიტორიის მაღაზიებში და მალგაში
ფასი: 10-12 ევრო / კგ
8. კარაქი Dairy La Genzianella
Largo Calvi, 9 Padola di Comelico (BL) | ტელ.0435-67240
1260 მეტრის სიმაღლეზე მდებარე პატარა რძის ქარხანა, რომელიც დახურვის საფრთხის ქვეშ იყო, სოლიდურმა რძის ჯგუფმა იყიდა. რაღაც ალტერნატიულ ფესტივალზე წარმოდგენილ დამოუკიდებელ ფილმს ჰგავს, სინამდვილეში ჩვენ ვართ კომელიკოში, ვენეტოში. პროტაგონისტები არიან კოოპერატივი, რომელიც ამუშავებდა რძის შეგროვებას ამ ტერიტორიის ფერმებიდან და გიგანტი სექტორში, როგორიცაა Lattebusche.
კარაქი მზადდება ორგანული, ზედაპირული რძისგან. მრგვალი და არომატული არომატი, რომელსაც შეუძლია ყველაზე სკეპტიკოსებიც კი ხელოსნური კარაქის სათნოებამდე გადაიყვანოს. პროექტს ხელმძღვანელობს ირინე პიაცა, ახალგაზრდა რძის მწარმოებელი, რომელმაც უკვე იცის ეშმაკზე მეტი, მასთან საუბარი კარაქზე სასიამოვნოა.
საიდან მოდის რძე: ორგანული, ბელუნოს პროვინციის მაღალი მთებიდან
სად ვიყიდოთ: რძის ქარხანაში
ფასი: 14 ევრო / კგ
7. Cascina Roseleto კარაქი
Via Bechis 6 Villastellone (TO) | ტელ 345 164 2440
ფერმა გაიხსნა 1965 წელს და რამდენიმე წლის განმავლობაში მასერას ოჯახი უარს ამბობდა ინტენსიურ მეურნეობაზე მდგრადი მეურნეობის სასარგებლოდ, რომელიც 2013 წელს, "კეთილშობილი რძის" მოდელის მიხედვით, ოცდაათი ფრიზიული ძროხა და ორმოცდაათი ფენა იკვებებოდა თივითა და მარცვლეულით პირდაპირი ძოვებით. მდელოებში შესაძლებელი გახდა ე.წ. „ლაიტ რეალის“წარმოება.
დამზადებულია ზედაპირის ტექნიკით, ანუ მიღებული კრემისგან ზედაპირზე, შემდეგ ცენტრიფუგირებულ და დამჟავებულად, კარაქი, ელექტრული გახეხვის შემდეგ, იზილება ხელით. მართლაც, როგორც კლაუდია მასერა ამბობს: „ხელით მოპარული“.
ომეგა3 (ბუნებრივი), კლას (კონიუგირებული ლინოლის მჟავა), ბეტა-კაროტინისა და ვიტამინებით მდიდარი რძისგან მიღებული კარაქი აქვს სრული არომატი და იცვლის ფერს სეზონის მიხედვით: ღია ყვითელი ზაფხულში, როდესაც ძროხები ძოვენ, პლუს გამჭვირვალე. ზამთარი.
რძის წარმოშობა: პიემონტი
სად ვიყიდო: წარმოება 12 კგ. დაახლოებით ერთი კვირა იყიდება ფერმის სათაო ოფისში
ფასი: 125 გრ / 3, 50 ევრო; 200 გრ / 5 ევრო; 500 გრ / 10 ევრო.
6. El Brite de Larieto კარაქი
მდებარეობა Larieto, გზა Passo Tre Croci, Cortina d'Ampezzo (BL) | ტელ: 368 7008083
რიკარდო გასპარისა და ლუდოვიკა რუბინის შესახებ ბევრს ლაპარაკობენ: ისინი ასევე პასუხისმგებელნი არიან მთის სამზარეულოს აღორძინებაზე, კერძოდ, ამპეცო დოლომიტებზე, რომლებიც წლების განმავლობაში კლიშეებით იყო დაბლოკილი. ახალგაზრდებმა და გადაწყვეტილებმა შექმნეს Brite de Larieto, კორტინას არც თუ ისე შორს. ადგილი ორმაგი სულით: რესტორანი მცოდნეებისთვის, ასევე სოფლის თავშესაფარი თანდართული რძის პროდუქტებით და მეცხოველეობით (Piccolo Brite). უკმაყოფილო, მათ ახლახან გახსნეს San Brite, პატარა ქოხი, პატარა რესტორანი, სადაც შეგიძლიათ ექსპერიმენტი გააკეთოთ სამზარეულოში.
კარაქი, რომელიც იყიდება მთელი წლის განმავლობაში, მოდის რძის / ფერმადან, სადაც ოცდაათი ძროხა ექვემდებარება ორმაგ რძვას. ყველის მწარმოებელი რძეს ხელით აცხამს და ორსაათიანი გავლის შემდეგ ღუმელში ხდება კარაქი. რამდენიმე რიცხვი, მხოლოდ პროპორციების გასაგებად: 300 ლიტრი რძიდან მიიღებთ 2 კგ-ს. კარაქის.
საიდან მოდის რძე: ვენეტო
სად ვიყიდოთ: რძის ქარხანაში, იგივე გამოიყენება სამზარეულოში შეფ-მზარეულის მიერ.
ფასი: 18 ევრო / კგ.
5. ბრუსინოს კარაქი
Via Moriondo 31, Airasca (TO) | ტელ 011-990 9434
1950-იანი წლების დასაწყისში, ტურინის პროვინციაში, აირასკაში, ფრანჩესკო ბრუსინომ აიღო 1909 წელს გახსნილი რძის ქარხანა, რომელიც სპეციალიზირებულია კარაქის გადამუშავებაში. მას შემდეგ ყველაფერი ისე დარჩა, როგორც იყო: ცენტრიფუგირებული კრემისგან დამზადებული კარაქის ხელით შერევა, პურის ფორმირება ხის კასრებით და ხელით შეფუთვით. გამოირჩევა ნაჭუჭის ფორმით და ფერით, რომელიც იცვლება სეზონის მიხედვით (უფრო სწორად, იმის მიხედვით, თუ რას ჭამენ ცხოველები).
დღეს ბიზნესს მართავენ ფრანჩესკო ბრუსინოს ქალიშვილი და სიძე, რომლებმაც წარსულთან შედარებით შემოიღეს პურის შეფუთვის ახალი ფორმატები, რომლებიც ხელმისაწვდომია 125 ცალი - ჭურვი -, 250 - რელიეფური ძროხით - და 500 გრამი - ჭედური ყვავილებით.
ის არის Dissapore-ის რეიტინგში, მიუხედავად რძის წარმოშობისა, რომელიც არ არის იტალიური, რადგან უცხოელი სელექციონერები, რომლებსაც ბრუსინოელები მიმართავენ, პატივს სცემენ ცხოველის კეთილდღეობას და არ შედიან სიმინდის სილოსეს დიეტაში.
საიდან მოდის რძე: არა იტალიიდან
სად ვიყიდო: სპეციალიზებული მაღაზიები
ფასი: 23 ევრო / კგ.
4. კარაქი ჭადან - კარლას საიდუმლოებები
მდებარეობა Pratotondo, Bossolasco (CN) | ტელ.0173-793320
ჩვენ ვართ ზემო ლანგაში, ზღვის დონიდან 800 მეტრზე: აქ კარლამ გადაწყვიტა გააგრძელოს მამის ჯოვანის საქმე. მას უწოდებენ "კარაქი ჭიდან", მითითება კონსერვაციის მეთოდზე, რომელიც მიღებულ იქნა მაშინ, როდესაც ჯერ კიდევ არ იყო მაცივრები, როდესაც კარაქი ინახებოდა ჭაბურღილებში.
მიღებულია ფერმენტირებული კრემისგან, რომელიც აძლევს გემოს და საჭმლის მონელებას) გასაოცარია ძალიან ძლიერი არომატით. ჩალისფერი ყვითელია ზაფხულში, როცა ძროხები ბალახით იკვებებიან, ზამთარში უფრო ღია, როცა თივას ჭამენ. იგი იყიდება წყალში შენახულ მინის ქილებში.
საიდან მოდის რძე: პიემონტი
სად ვიყიდოთ: ონლაინ ან კარაქის ქარხანაში
ფასი: 125 გრ / 4, 20 ევრო
3. კარაქი რძის Livigno
Via Pemont 911, Livigno (SO) | ტელ 0342 970432
დაარსდა 1954 წელს, როგორც ცვლის რძის ქარხანა (წარსულში ისინი თამაშობდნენ ამჟამინდელი კოოპერატიული რძის ქარხნების როლს, ანუ რძის შეგროვებასა და ანაზღაურებას), იგი გახდა კოოპერატივი 1977 წელს, მთის საძოვრების კონტროლისა და ეკონომიკური მხარდაჭერის ამოცანებით. სასოფლო-სამეურნეო საქმიანობა). 2003 წელს მიღწეული ზომები მოითხოვს მისი გადატანას ქალაქის ცენტრიდან. ის ღიაა საზოგადოებისთვის, ვისაც შეუძლია პროდუქციის გადამუშავების ფაზების თვალყურის დევნება, შიგნით არის თეთრი ბარი და რესტორანი.
რძის წარმომავლობის მიკვლევა ხდება, საიტზე შეგიძლიათ იხილოთ მწარმოებლების რუკა სახელებით, გვარებით და მისამართებით. კარაქი, კრემისფერი ჩალისფერი ყვითელი ანარეკლებით, მიიღება ცენტრიფუგირებული კრემისგან, სტრუქტურა მუქია, არომატი ძლიერი და არომატული.
საიდან მოდის რძე: ლომბარდია
სად ვიყიდოთ: ონლაინ ან კარაქის ქარხანაში
ფასი: 250 გრ / 2, 90 ევრო; 500 გრ / 5, 50 ევრო
2. Fiandino - კარაქი 1889 წ
Via Termine, 25 - Villafalletto (CN) | ტელ.0171-930014
კომპანია დაარსებული 1700 წელს სტეფანო ფიინდინოს მიერ, მილანელი ყველის მწარმოებელი და სელექციონერი, რომელიც თავის ალპურ ყავისფერ ძროხებთან ერთად გადავიდა დემონტეში, ოქსიტანის მთებში. 1920 წელს კომპანიის სათაო ოფისი გადავიდა ვილაფალეტოს უფრო დიდ სივრცეებში. დღეს 200 ცხოველია გაზრდილი ეგიდიოსა და მარიო ფინდინოს მიერ, რომლებიც იკვებებიან ბალახით, სიმინდით და სხვა მარცვლეულით.
კარაქი 1889 (ბაბუა მაგნოს დაბადების თარიღი) მზადდება ახალი ცენტრიფუგირებული კრემისგან. შემდეგ მას ექვემდებარება კრისტალიზაციის პროცესი, რომლის დროსაც კეთილშობილური ფერმენტები ისვენებს დაახლოებით 72 საათის განმავლობაში. სწორედ ამიტომ მოდის ის „დასვენებული კრემისგან“.
რბილი, გემოთი რძეს ჰგავს ნუშის ნოტებით. ასევე იყიდება მარილიანი ვერსიით, რომელიც დამზადებულია მთლიანი მარილით, კულკასის მარილის ტაფებიდან ტრაპანის მახლობლად (Slow Food presidium).
საიდან მოდის რძე: პიემონტი
სად ვიყიდოთ: ონლაინ, სუპერმარკეტებში და სპეციალიზებულ მაღაზიებში
ფასი: 12/13 ევრო კგ სუპერმარკეტებისთვის; 6 ევრო / კგ საკონდიტრო მაღაზიებისთვის (5 კგ და 25 კგ პური).
1. ოკელის კარაქი
Scarrone Region 2 - Farigliano (CN) | ტელ 0173 746411
პირველ ადგილზე იტალიური კარაქის მეფე, ბატონი ოჩელი. კომპანიამ დაიწყო 1976 წელს ორი ძირითადი მიმართულებით, ტრადიციული პიემონტის ყველის და აშკარად კარაქის დახვეწით. დამზადებულია ცენტრიფუგირებული იტალიური რძის კრემისგან, ეს არის კრემისებრი თეთრი კარაქი, ოდნავ შერწყმული ჩალისფერ-ყვითელი ელფერით, კრემისებრი, მაგრამ არა რბილი.
სრული არომატი მოგვაგონებს გამხმარ ყვავილებსა და თივას.
საიდან მოდის რძე: იტალია
სად ვიყიდოთ: სუპერმარკეტები და სპეციალიზებული მაღაზიები
ფასი: 22 ევრო / კგ.
გირჩევთ:
პური, როგორც ადრე იყო: 10 საუკეთესო ხელოსანი მცხობელი იტალიაში
ათწლეულების განმავლობაში სამრეწველო წარმოების შემდეგ, რომელმაც ამოიღო არომატი, რომელიც წინასწარ მოხარშული და გაყინული იყო, პური რეაბილიტაციას ეძებს. ის წარმატებას მიაღწევს 10 ხელოსანი მცხობელის, 10 რეტრო-ინოვატორის შრომის წყალობით, რომლებიც უბრუნდებიან პურის კეთებას, როგორც ადრე იყო, რათა მომავალში მოიტანონ
საუკეთესო რესტორნები იტალიაში და მსოფლიოში TripAdvisor-ის მიხედვით
TripAdvisor-მა გამოაცხადა მოგზაურების არჩევანის რესტორნები 2016-ის გამარჯვებულები, სადაც მითითებულია საუკეთესო ფუფუნების და ბიუჯეტის რესტორნები. პირველთა შორის მოიგო დონ ალფონსომ 1890 წელს Sant'Agata tra i due Golfi, დანარჩენებში მოიგო Antica osteria di Montecarelli, Barberino del Mugello
არაქისის კარაქი: Clearspring ორგანული არაქისის კარაქი კრუნჩხული გაიხსენეს ქიმიური რისკის გამო
ახალი შეხსენება Salute.gov ვებსაიტზე: Clearspring Organic Peanut Butter Crunchy-ის პარტია გამოტანილია ბაზრიდან ქიმიური საფრთხის (აფლატოქსინების) გამო
იტალიაში, რესტორნები დღეიდან თანდათან იხსნება მთელ იტალიაში
Eataly რესტორნები ეტაპობრივად გაიხსნება მთელ იტალიაში დღეიდან, მაგრამ გახსნა ეტაპობრივად იქნება: აქ არის თარიღები
კარაქი: იტალიაში გაყიდვები 13,8%-ით გაიზარდა 2020 წელს
Assolatte-მა გამოავლინა, რომ იტალიაში 2020 წელს კარაქის გაყიდვებმა დაფიქსირდა + 13,8% ზრდა