Სარჩევი:

როგორ მოვამზადოთ სკალდაფერო ნუგა, სანახავი სანახაობა
როგორ მოვამზადოთ სკალდაფერო ნუგა, სანახავი სანახაობა

ვიდეო: როგორ მოვამზადოთ სკალდაფერო ნუგა, სანახავი სანახაობა

ვიდეო: როგორ მოვამზადოთ სკალდაფერო ნუგა, სანახავი სანახაობა
ვიდეო: ნუგა, როგორ მოვამზადოთ 2024, მარტი
Anonim

პირველი რაც არის სუნი: კარამელისა და შემწვარი ჩირის არომატები, ხაზგასმულია დიფუზური, რბილი სითბოთი.

შემდეგ ჯერია ხედი, რომელიც ყურადღებას ამახვილებს სპილენძის ქოთნებზე, რბილ და თეთრ ცომებზე, ძველმოდურ დამუშავებასა და მეოცე საუკუნის დასაწყისის ფორმებზე.

მისასვლელად გემო ჩვენი საყვარელი გრძნობა, ამას გარკვეული დრო სჭირდება, რადგან გასინჯვა სკალდაფეროს ნუშის ნუგა ის მოითხოვს მოთმინებას და დროს რამდენიმე საიდუმლოს სათქმელად (თუმცა არც ისე ბევრი).

თაფლი, ნუში, ფისტა, თხილი, ნიგოზი და შოკოლადი ახლოდან უნდა გაეცნოთ.

ცომი-3
ცომი-3
ცომი-4
ცომი-4
ფორმები-2
ფორმები-2

ჩვენ ვართ ა დოლო, გასწვრივ რივიერა დელ ბრენტა: ტერიტორია არის ვენეციური ვილები, სერენისიმას დიდებულების თავშესაფარი და, უფრო ახლო წარსულში, ფეხსაცმლის ქარხნებისა და ტყავის მეწარმეების ქვეყანა.

ფხიზელი ნიშანი და ძველი სასტუმროს ნიშანი ( ფოსტაში ”ახლა ეკუთვნის სკალდაფეროს ოჯახს) ერთადერთი ნიშანია იმის გასაგებად, რომ ჩვენ ვიპოვეთ ის, torronificio.

დისკრეცია და პროპორციის გრძნობა არის სკალდაფეროში მყისვე შესამჩნევი თვისებები, რაც შეიძლება აღმოჩნდეს მშვიდი და მტკიცე მზერაში. პეტრე, ამჟამინდელი მფლობელი და უკანასკნელი შთამომავალი საკონდიტრო ხელოსანთა ოჯახისა, რომლის ისტორია იწყება 1900-იანი წლების დასაწყისში.

ენერგიული ხელის ჩამორთმევა, თეთრი სამუშაო ხალათი, პიეტროს აქვს არაჩვეულებრივი უნარი, აღწეროს მოსამზადებელი რთული პროდუქტი (თუ საქმე გაქვთ კვერცხის ცილებთან და კარამელთან, იცით რას ნიშნავს ეს) მარტივი, დაუყოვნებელი, მშვიდი გზით.

სამსახურში - ჩვეულებისამებრ, საქმიანობის თვეებში - დილის 3 საათიდან საღამოს 10 საათამდე პიეტრო საუბრობს ნუშისა და მის ინგრედიენტებზე, რომლებიც ამჟღავნებენ მის ხასიათებსა და ღირსებებს, რადგან თუ ნედლეული არის ნუში, კვერცხის ცილა, შაქარი და თაფლი, უბრალო პერსონაჟებიდან დაწყებული დასამახსოვრებელი რომანის თხრობა არის ის, რაც განასხვავებს ხელოსანს ინდუსტრიისგან. თუ სითამამეს დაუშვებთ, პიეტრო ერთგვარი ნუგა მანზონია, ესე იგი.

შემადგენლობა: ნუში, კვერცხის ცილა, შაქარი და თაფლი

ისინი ზედიზედ იქ არიან, შენს თვალწინ გდევნიან: ნუში, კვერცხის ცილა, შაქარი და თაფლი. მარტივია არა? Შორს. ნუშით დავიწყოთ: კომბინირებული თაფლის სახეობიდან გამომდინარე გამოიყენება სხვადასხვა ჯიშის იტალიური და ტკბილი ნუში.

ასე რომ, მტკიცე თაფლებისთვის აქ არის ფილიპო ცეო, პულიიდან, ძალიან გემრიელი და ზეთით მდიდარი, ხოლო უფრო დელიკატური თაფლების შემთხვევაში გამოიყენება ტუონო, ნაკლებად ცხიმიანი, უფრო ნაზი, თითქმის ხავერდოვანი.

განსხვავებული ჯიშები, მაგრამ ორი საერთო, სავალდებულო მახასიათებლით: ფორმა და ზომა.

ერთგვაროვანი ტოსტინგის მისაღებად, გაფცქვნილი ნუში უნდა იყოს კვერცხისებრი, მაგრამ არა ძალიან დაბალი: მრგვალი, მოკლედ და საკმაოდ დიდი (2 სმ) ისე, რომ მოხალვის შემდეგ მათი გემო და კონსისტენცია ერთგვაროვანი იყოს.

ნუში-1
ნუში-1

იგივე ზედმიწევნით არჩევისას კვერცხის ცილა - მიღებული ქათმების კვერცხებიდან, რომლებიც იკვებებიან ორგანული ბოსტნეულით და აუცილებლად ძლიერად დასამონტაჟებელი - როგორც შაქრის შერჩევაში, იტალიური ჭარხლიდან და დამუშავებული შაქრის ქარხნები პონტელონგოში (პადუას პროვინციაში, მახლობლად. მდინარე ბაკილიონე), აქტიურია 1910 წლიდან.

ნუშის ნუგის შეზღუდული გამოშვებისთვის, დისაპორის ერთ-ერთი აკვიატება, ლერწმის შაქარიც გამოიყენება.

ახლა კი თაფლი: აიღეთ კალამი და ქაღალდი, რადგან აქ სიზუსტეა საჭირო.

სკალდაფერო არ კმაყოფილდება ერთი სახეობის თაფლით, მაგრამ ირჩევს რამდენიმეს: ჩვენ დავთვალეთ 9, მაგრამ იმ ეჭვით, რომ მისტერ პიეტრომ რაღაც დამალული შეინახა, რათა მოგვიანებით ეთამაშა ტუზებისთვის.

მიზანია თაფლის თითოეული სახეობის შერწყმა შესაბამის ჩირთან, რადგან - ამბობს პიეტრო - "თაფლისთვის, ისევე როგორც ადამიანებისთვის, თქვენ უნდა გესმოდეთ, როგორ მზადდება ისინი, რომ იპოვოთ კომბინაციები, რომლებიც აუცილებელია მათი გასაუმჯობესებლად".

ეს არის თუ არა სიყვარულის აღწერა?

ფსიქოლოგიასა და სენსორულ-სენტიმენტალურ ანალიზს რომ მივატოვოთ, დავუბრუნდეთ ჩვენს თაფლებს:

ქინძი (ძალიან იშვიათი), სულა (აბრუზეული ან სიცილიური), ფორთოხალი (Piana di Ribera-დან და კატანიიდან), დამასკის ვარდი (ბულგარეთიდან), როზმარინი, მედლა, ალუბალი (Ferrovia ჯიში), ნუშის ხე (Piana del Palermitano) და ბარენა, ვენეციური ლაგუნის ერთ-ერთი ნაკლებად ცნობილი საგანძური (ქვიშის ნაპირები არის მიწები, რომლებიც გაჩნდა ლაგუნასთან ახლოს და შიგნით: მათგან მიღებული თაფლი მარილიანია, მინერალური ნოტებით და მუქი წითელი ფერით).

სამზარეულო-2
სამზარეულო-2
სამზარეულო-5
სამზარეულო-5
სამზარეულო-7
სამზარეულო-7

Obsessions: შეზღუდული გამოცემები

პიეტრო სკალდაფერო შეუწყნარებელია საზღვრების მიმართ: „ლიმიტი არ არის შინაგანი, არამედ დაწესებულია გარშემომყოფების, სხვების მიერ“. ამ მიზეზით მისი ნუში არ ჩერდება ნუშით, არამედ მრავლდება სხვა ტიპებში, რომლებსაც, თუ კომპანიის ენაზე უწოდებენ "Limited edition", ჩვენ არ ვყოყმანობთ განვსაზღვროთ "მედიტაციისთვის".

სინამდვილეში, თუ კლასიკური ვერსია, რომლის რეცეპტიც 1919 წლით თარიღდება, მოითხოვს ნუშის, რათა თითოეულ სახეობას თაფლი მაქსიმალურად გამოხატოს, მაშინ თხილი, ფისტა და ნიგოზი შემოდის სცენაზე.

პიემონტებთან ურთიერთობას სჭირდება მაგარი თავი: პიეტრო არ არის შეშინებული და იყენებს Tonda Gentile Trilobata-ს. ფისტა არის ბრონტე - 55% ნუგას მთლიანი წონის პროცენტი, იპოვეთ სხვა მსგავსი - ხოლო გამოყენებული ნიგოზი არის ტიპიური ვენეციური ჯიში, პოლესინში მოკრეფილი "ლარა", ხორციანი ბირთვით, ახალი და ტკბილი. გემოზე.

თითოეული ხილი პოულობს თავის რჩეულ თაფლს: ზედმეტობის გამოსწორება, სათნოების გაძლიერება და, უპირველეს ყოვლისა, კარგი გემოზე.

რამდენიმე მცდელობის შემდეგ, რადგან მიკა ვერ მოიძებნა დაუყოვნებლივ, ჩვენ შეგვიძლია განვსაზღვროთ წარმატებული ქორწინებები დამასკის ვარდის თაფლი და აპულიური ნუში, შორის ქინძის თაფლი და ბრონტე პისტა, შორის როზმარინის თაფლი და IGP თხილი და შორის თაფლი სულასგან აბრუცო და ნიგოზი.

თუ ცოტა ხანს დაელოდებით, გეცოდინებათ, რომ სანელებლები თამაშშია: ვანილი მადაგასკარიდან, ზაფრანა და სიჩუანის წიწაკა, მაგალითად, ემატება, რათა ნუშის საერთო გემო კიდევ უფრო სასიამოვნო გახდეს.

არჩევანი არასდროს არ არის შემთხვევითი ან მომხმარებლის მოსატყუებლად: პიეტრომ კარგად იცის Serenissima-ს გასტრონომიულ-კომერციული ისტორია. სცადეთ მისი დაკითხვა და მოგეჩვენებათ, რომ იხილავთ ულისეს ეპიზოდს.

როგორ მოვამზადოთ სკალდაფერო ნუგა

საბოლოოდ აქ ვართ. მაღვიძარა დააყენეთ დილის 3 საათზე: რამდენიმე ამბავი, 10 საათიანი დამუშავება გვიწევს წინ და დავიწყებთ ნუშის ტოს.

თეთრ სიშიშვლეში დაუცველი ნუში იწვება (არ აშრობს, გირჩევთ) დაახლოებით 170 ° C ტემპერატურაზე, რაც საშუალებას აძლევს შემავალ ზეთს გამოვიდეს და არომატი მისცეს ნუშის ნუგას.

შენახული ჯუთის პარკებში ტენიანობისა და სითბოს შესანარჩუნებლად ისე, რომ ცომში დამატებისას არ იყოს თერმული შოკი, ნუში ელოდება კვერცხის ცილისგან შემდგარი მასის მომზადებას ათქვეფილამდე, რომელსაც ემატება თაფლი და შაქარი. დატოვეთ მოსახარშად. ორმაგი ქვაბი იმავე სპილენძის ქოთნებში, რომელიც გამოიყენებოდა 1930 წელს; ტემპერატურა დაახლოებით 80 ° C.

სამზარეულო-12
სამზარეულო-12
სამზარეულო-12
სამზარეულო-12
სამზარეულო-21
სამზარეულო-21
სამზარეულო-22
სამზარეულო-22

აღჭურვილია მექანიკური მკლავით, რომელიც ურევს პროდუქტს დაახლოებით 8 საათის განმავლობაში, ისინი საშუალებას აძლევს ნარევი გაშრეს და დაკარგოს წყლის უმეტესი ნაწილი (დარჩენილია 4%-ზე ნაკლები).

ამ დროს უმატებენ ნუშის (მთლიანი წონის 55%), ვანილს და ათავსებენ ისე, რომ თანაბრად გადანაწილდეს.

ნუშის-ფინალი-2
ნუშის-ფინალი-2
ნუშის-ფინალი-3
ნუშის-ფინალი-3
ნუშის-ფინალი-7
ნუშის-ფინალი-7
ნუშის-ფინალი-11
ნუშის-ფინალი-11
ნუშის-ფინალი-17
ნუშის-ფინალი-17
ნუშის-ფინალი-19
ნუშის-ფინალი-19
ნუშის-ფინალი
ნუშის-ფინალი

შემდეგი ეტაპი ყველაზე დელიკატურია: მასას ხელით იღებენ სპილენძის კალდერებიდან, რომელთაგან თითოეული შეიცავს 75 კგ-ს. ცომის დამუშავების დრო 40 წამზე ნაკლებია, რის შემდეგაც ნუში აღარ არის დასამუშავებელი, რადგან ძალიან მყარია.

ცხელი ნარევი იშლება ცილინდრულ ნაწილებად, აქედან ოპერატორები იღებენ კლასიკური შეფუთვის "ფანტელებს" და არა ჩხირებს, როგორც თითქმის ყველა სხვა ნუგას.

"უბრალო მოძრაობა, მხოლოდ სამი თითით", - ამბობს პიტერი. უბრალოება, რომლის დაუფლებას პირადად მე წლები დამჭირდებოდა: ამასობაში უკვე შეურაცხყოფით გამათავისუფლებდნენ.

ცომი-9
ცომი-9
ცომი-11
ცომი-11
ცომი-5
ცომი-5
ცომი-7
ცომი-7
ცომი-14
ცომი-14
ცომი-15
ცომი-15

ოპერატორებზე (დაახლოებით ათამდე) დაკავებულები, მაგრამ გაღიმებული, ქვაბებიდან ამოღებაში ჩართული კოლეგებისგან თბილი და რბილი ნუშის მოლოდინში, პიეტროს ხმით ხელმძღვანელობით, სიმფონიური ორკესტრის სონატის ყურებას ჰგავს.

სრულყოფილი, კოორდინირებული მოძრაობები, ბურუსის გარეშე. "ჩვენი არ არის ნუგა, არამედ 15 ადამიანის მიერ გაკეთებული პატარა ჟესტების სერია".

ხელებიდან შეფუთვამდე, აქ არის პატარა თეთრი მშვილდი: იდეალური ზომა არის ერთი ნაკბენი, შექმნილია ისე, რომ არ დაგიბინძუროთ პირი და არ დაიმალოთ ჭამის კვალი.

კონსისტენცია არის დამსხვრეული, ხრაშუნა, არასდროს ზედმეტად მყარი. სიტკბო არ არის მოსაწყენი, მაგრამ ჰარმონიული. გემოზე გაყოფილი ნაკბენი მრავლდება ბალახოვანი, მინერალური, კარამელისა და ხმელი ხილის მინიშნებებში, რომლებიც ერთმანეთს მიჰყვება საბოლოო დახურვით, დირიჟორის ხელკეტის შესრულებული დარტყმით.

ნუშის მიღმა

დრაჟეები-1
დრაჟეები-1
დრაჟეები-3
დრაჟეები-3
განყოფილება
განყოფილება
განყოფილება 2
განყოფილება 2
შეფუთვა
შეფუთვა

თქვენ ფიქრობდით, რომ დასრულდა, არა? სამაგიეროდ, ნუში გარდაიქმნება შესანიშნავ ვარიაციებად: პატარა დრაჟე (შაქრიანი ნუში), დაფარული მუქი შოკოლადით (ამედი და ვალრონა), რბილი ნუგა, ნუგას ბარები და აფუებული ბრინჯი.

შემდეგ კი ორცხობილა, ცხადია, ნუშით და პატარა ნამცხვრები. შეფუთვით - განსაკუთრებით თუნუქის ყუთებით - რომლებიც წარსულს ახამხამებენ.

Ფასი? 32 ევრო კგ. კლასიკური ნუშისთვის, 42 ევრო სთვის სპეციალური პროდუქტები და შეზღუდული გამოშვებები, იშვიათი თაფლით.

თუ ზამთრის სეზონის მოლოდინში ნუშის გასინჯვა მტკივნეულია, იცოდეთ, რომ მიმდინარე წლის აპრილში ნაყინის მაღაზია, ნუგას ქარხნის მიმდებარედ.

არჩევანი არის ხელოსნური მუშაობა: გამოიყენება მხოლოდ ბუნებრივი ფორთოხლის სახამებელი და სანდო ფერმერების რძე. რამდენიმე არომატი (ლიმონი და ჯანჯაფილი, ფორთოხალი და სიჩუანის წიწაკა დამსხვრეული ნუგას პატარა ნაჭრებით, ვარდი, ფისტა, შოკოლადი) ასევე რაოდენობით.

უკეთესია, ცოტათი, მაგრამ როგორც უნდა გაკეთდეს, ექსცესების და სმარგიასტის გარეშე.

„მე ვმუშაობ იმისთვის, რომ ვაწარმოო ის, რაც ხალხს აბედნიერებს, რაც მათ ღიმილს იწვევს“, - გვეუბნება პიეტრო.

თუ საშობაო ლანჩების დროს სულელური ღიმილი დაგიბეჭდავთ, ახლა იცით რატომ.

ტორონიფიკიო სკალდაფერო

Ca'Tron 31-ის გავლით

გირჩევთ: